老成都人吃面的十几个「切口」

素椒面是成都面馆最常见的品种之一。盐巴酱油红油打底,糖醋猪油增香,若干佐料融在一起,这就是一碗普普通通的“素味辣椒面”。

后来人们的生活越来越好,一碗只有佐料的素面满足不了嘴巴,吃面的时候还想加点肉,于是就有面店老板就把肉臊子加到了素椒面里面。素椒面的味道加上杂酱面的肉臊,混合在一起之后就有了我们现在常吃的素椒杂酱面。

素椒面和素椒杂酱面有好大区别呢?

七八十年代的时候,素椒面是8分钱一碗,素椒杂酱面则是1毛2到1毛4一碗。

生活变好了,肚子填饱了,嘴巴的讲究不仅仅在一点肉臊子上面。在成都人朴素的吃喝观念里,东西不分贵贱,环境不论好坏,吃到合心意的美食才是最重要的。

为了吃到一碗合胃口的面,食客会告诉老板“红轻蒜重”,就是红油少一点,蒜泥多一点;也有饭量少的食客要老板“面少青重”, 造物就是面少一点,青菜叶子多一点。当然更直接的“多青”说法,就是喊老板面里多煮一把青叶子菜。

有人喜欢多吃点菜叶子,也有人对面条要求颇多。

食客会告诉老板要“提黄”,意思就是面条煮得时间稍微短些,面煮出胡来的颜色还泛黄,口感也会更硬些。更讲究地吃法还有“干捞带黄”和“干捞带壮”,“带黄”和“提黄”的意思相近,“干捞带壮”则是说面条要多挑点。

甚至在一些老面馆还有“断白”的吃法。“断白”就是在面条捞起锅前,往沸腾的锅里加上一大勺冷水,这时捞出的面条吃起来会更加劲道。因为加冷水让锅里的水不再沸腾,所以被形象地叫做“断白”。

听说再久以前还有吃“过江面”的说法,就是把面丢到滚水里面过一下就捞起来,也不知道这种没煮过芯的面条吃起来是什么口感。

说了食客的切口,再来说说面馆的“黑话”。

曾经听老辈子讲过一个段子。早些年重庆码头附近大多有小面馆。如果遇到要急着坐船赶路的食客,跑堂地就会喊:“赶船的啊“,暗地里就是提醒挑面师傅把两碗面挑成三碗。

类似的说法还有“赶桥”。锅里已经有前几个食客点的面条,再来一个食客紧接着点面条,这时候老板在锅里把前几个食客的面匀给你。这样端出来的面份量就偏少。这时候你就可以理直气壮地打燃火:“老板赶桥的嗦!”

以前在成都各大汽车站旁边的面馆也有类似情况,只是话术换成了“等车的啊!这时候老板抓面的手会“软一些”,把上一锅没挑完的面和新煮的面混在一起,吃起来有软有硬。有些挑面师傅会把第一锅煮多的面条放到一边凉水里,遇到有急客就回锅重新煮下。这种面条吃起来又软又黏。遇到脾气暴躁的食客会直接拍桌子吼:“给老子吃窝子面嗦!”

这些年老成都人吃面口味和方式一直在变化。

七八十年代的时候,老成都的面馆允许食客自己带白米饭。面吃完之后,食客可以再喊老板把米饭在热汤里面冒一下,倒到面碗里头拌佐料吃。

到了九十年代,食客大多会喊:“老板,来碗红汤杂酱,汤宽油大臊子汪!”

到了现在,食客们的切口就只有,“二两素椒,加碗烫菜,再来个煎蛋!”